RSS Feed
  1. Küchenmesser

    März 27, 2014 by Clodia

    Küchenmesser

    Seit Jahrtausenden werden Messer in den verschiedensten Ausführungen, Formen und Funktionen verwendet.  Es gibt eine besondere Vielfalt, wenn es um die unterschiedlichen Bereiche geht, in denen sie zum Einsatz kommen. Ein Messer dient sowohl als Werkzeug, Haushaltsgerät sowie als Waffe und gehört damit zu den wichtigsten Instrumenten, die dem Menschen zur Verfügung stehen. Sie werden auf ganz unterschiedliche Weise hergestellt. Die verschiedenen Fertigungsprozesse sind je nach Herkunft, Zeitgeschehen und Nutzungsart sehr unterschiedlich und die aufgewendeten Materialien unterscheiden sich teilweise sehr stark.

    Die verschiedenen Messer

    Die  bekanntesten Messersorten sind das Damastmesser, das Keramikmesser sowie Solingen Messer.

    Damastmesser werden sehr aufwendig aus dem bekannten Damaszener Stahl angefertigt, der sich vornehmlich durch seine bleibende Schärfe, Zähigkeit und Härte auszeichnet, welche er einem besonderen und uralten Verfahren zu verdanken hat. Darüber hinaus werden ihm beinahe legendäre Eigenschaften angedichtet, die sich zwar wundervoll anhören, aber leider nicht immer auf die Realität zu übertragen sind. Sollten Sie sich aber dennoch für hochwertige Damastmesser entscheiden, dürfen Sie sich sicher sein, Küchenmesser von hoher Qualität erstanden zu haben. Die aufwendig angefertigten Küchenmesser sind auf den ersten Blick anhand der typischen Musterung erkennbar, welche aus der Faltung des Stahls resultiert und oftmals auch auf geschliffenen Metalloberflächen durch den Ätzprozess des Damaszierens gefälscht wird. Neben den optischen Charakteristika bestechen die Messer aber natürlich hauptsächlich durch ihre aus hartem Kohlenstoffstahl und zähem Eisen gefertigten Klingen, welche die unglaubliche Schärfe und bleibende Härte bedingen und die Damastmesser auf diese Weise zu einer einzigartigen Bereicherung einer jeden Küche machen.

     

    Keramikmesser fallen vor allem aufgrund ihres  weißen Materials auf und sind langanhaltend und beständige scharf.  Viele Köche verwenden diese tüchtigen Küchenhelfer gerade deshalb sehr gerne, weil sie beinahe Allzweckwerkzeuge sind, die man sowohl zum Schälen von Obst und Gemüse, als auch zum Tranchieren und Schneiden von Fleisch  nutzen kann. Die Härte der Klinge ist nahezu mit der Härte eines Diamanten vergleichbar und das Messer liegt aufgrund des leichten Materials meist besser in der Hand, als ein gewöhnliches Stahlmesser.

    Keramikmesser sind antiallergenen und rostfreie. Und deshalb sehr hygienisch. Diese Messer erlauben auch die Verarbeitung empfindlichster Lebensmittel und sind dabei geschmacks- sowie geruchsneutral. Beim Kauf sollten Sie aber unbedingt auf wirkliche Qualität achten, da die günstigen Exemplare in ihrer Verarbeitung oft zu wünschen übrig lassen. Eine auftretende Materialermüdung ist keine Seltenheit und kann auf gefährliche Weise die Freude am Kochen mindern.

    Keramikmesser haben allerdings auch einen gravierenden Nachteil. Sie sind aufgrund Ihrer Härte nicht so flexibel. Dies bedeutet, dass sie bei hohem Druck oder einem Herunterfallen brechen können. Auch solltem an sie nicht in der Spülmaschine reinigen, da sie durch das Aufeinandertreffen mit anderen Gegenständen ebenfalls brechen können.

     

    Messer aus Solingen gelten unter passionierten Köchen und begeisterten Hobby-Köchen seit jeher als Qualitätsprodukte höchster Güte, denn die unter größter Sorgfalt produzierten und verarbeiteten Schneidwerkzeuge erlauben nicht nur eine äußerst präzise Arbeit, sondern können zudem eine wahrlich lange Tradition vorweisen.

    Da die nordrhein-westfälische Stadt Solingen bereits im Mittelalter als Zentrum der deutschen Klingen-, Messer- und Schneidwarenindustrie bekannt war und ist bis heute  hoch angesehenen Ruf im Bereich der Markenqualität. Sie garantiert langanhaltende Freude in der Küche .


  2. Teewagen

    März 25, 2014 by Clodia

    Ein Teewagen ist ein Servierwagen, der auch Dinett oder Kaffeetisch genannt wird. Man versteht darunter ein Regal aus Holz oder Stahl, inzwischen auch aus Glas oder Kunststoff (oder eine Kombination verschiedener Materialien), welches in der Regel doppelstöckig und mit Rädern oder Rollen ausgestattet ist. Der Teewagen dient dem Transport und/oder dem Abstellen von Geschirr und/oder Speisen. Er wird sowohl in der Gastronomie, in Hotels, Krankenhäusern, aber auch in privaten Haushalten genutzt. Manchmal auch als dekoratives Regal zum Abstellen verschiedenster Dekorationsartikel. Einige Teewagen kann man praktisch zusammenklappen. So können sie platzsparend aufbewahrt werden.

     


  3. Küchenbrigade

    März 25, 2014 by Clodia

    Die Küchenbrigade

    Eine Küche innerhalb eines gastronomischen Betriebes muss straff organisiert sein, damit sie einwandfrei funktioniert. Das arbeitende Team in der Küche, die Küchenbrigade, trägt die Verantwortung dafür, dass der zahlende Gast sein Essen zubereitet bekommt. Genau wie in anderen Betrieben teilt sich die Personalstruktur in leitende Angestellte, Angestellte, Lehrlinge und Hilfskräfte auf. In der Küche sind es Küchenmeister, gelernte Köche, Lehrlinge und Hilfskräfte. Die Größe, Qualität und Kapazität des Betriebes bestimmen die Brigadestärke.

    Hierarchie innerhalb einer Küchenbrigade

    • Über allen steht die „Führungsebene“ (Küchendirektor, Küchenchef und Stellvertretender Küchenchef), die für sämtliche organisatorische Aufgaben, wie z.B. Wareneinkauf, Speisekartenerstellung oder Ausbildung Sorge tragen.
    • Danach kommen die „leitenden Angestellten“ (Postenchefs, Stellvertretende Postenchefs), welche für ihre jeweiligen Arbeitsbereiche vor der Führungsebene verantwortlich sind.
    • Die „normalen Angestellten“ (Jungköche) arbeiten meist direkt unter einem Postenchef und bekommen von ihm entsprechende Aufgaben und die damit verbundene Verantwortung übertragen.
    • Zu guter Letzt gibt es dann noch die Auszubildenden und Gehilfen, die auf unterschiedlichste Art und Weise eingesetzt werden, um ihren Vorgesetzten zu zuarbeiten.

    Posten innerhalb einer Küchenbrigade

    Die Arbeitsverteilung in einer Küche bzw. deren Brigade ist ebenfalls in ein recht einfaches und übersichtliches System aufgeteilt, welches nur auf den ersten Blick etwas verwirrend scheint.
    In einer Küche wird in so genannte Posten eingeteilt, welche von den Postenchefs geleitet werden. Hierbei hat jeder Posten eine ganz spezielle Funktion und nimmt (in Küchen normaler Grösse) einen bestimmten Teil der Küche in Anspruch.

    Diese Einteilung findet sich in jedem gastronomischen Betrieb auf die ein oder andere Art und Weise wieder, denn somit kann man genau einteilen was von wem zu kochen ist und wo man das entsprechende „Mise en place“ (die vorbereiteten Zutaten usw.) suchen muss (wobei hier die Realität natürlich oftmals völlig anders aussieht).

    Die spezielleren Einteilungen findet man eher in Betrieben mit großen Brigaden, zum Beispiel Hotel oder andere Großküchen. Dort sind die Posten noch weiter unterteilt, damit die Arbeitsverteilung weiterhin übersichtlich ist und kein, oder wenig, Chaos entsteht. Weitere, jedoch sehr spezielle Posten sind: Legumier, Rotisseur, Brocheur, Glacier, Grillardin, Boulanger, Boucher, Potager, Hors d’œuvrier


  4. Esslöffelmaße

    März 25, 2014 by Clodia

    1 EL Butter = 10 g

    1 EL Haselnusskerne (gemahlen) = 6 g

    1 EL Haselnusskerne (gehackt) = 10 g

    1 EL Honig = 15 g

    1 EL Kakaopulver = 5 g

    1 EL Kokosraspel = 5 g

    1 EL Mandeln (gemahlen) = 6 g

    1 EL Mehl = 10 g

    1 EL Mohnsamen = 10 g

    1 EL Puderzucker = 10 g

    1 EL Rosinen = 15 g

    1 EL Speisestärke = 10 g

    1 EL Zucker = 15 g


  5. Tassenmaße

    März 25, 2014 by Clodia

    1 Tasse (150ml) in Gramm:

    • dünnflüssige Zutaten wie Milch, Saft, Wasser, Sahne und Wein = 150 g
    • Honig = 200 g
    • Kakaopulver = 90 g
    • Konfitüre = 200 g
    • Nüsse und Mandeln, gemahlen = 70 g
    • Öl = 120 g
    • Puderzucker = 100 g
    • Speisestärke = 90 g
    • Weizenmehl = 100 g
    • Zucker = 150 g