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  1. Brunoise

    Januar 12, 2014 by Clodia

    Brunoise bezeichnet eine in der Küche verwendete Schneideart für Gemüse, bei der sehr kleine Würfel von 1-2 mm Größe geschnitten werden. Besonders eignen sich hierbei Gemüse wie z.B. Zucchini, Lauch, Kohl, Karotten, Sellerie, Paprika. Gemüse als Brunoise geschnitten findet genauso Verwendung in Suppen und Saucen wie auch als Beilage zu Reis- und Fischgerichten und als Dekorierung bei Salattellern. Auch in Aspik eingearbeitete Brunoise werden gerne verwendet.


  2. Bridieren

    Januar 11, 2014 by Clodia

    Bridieren ist die Bezeichnung für das Formen von Fisch und Fleisch vor der Zubereitung unter Zuhilfenahme von Küchengarn, Rouladenklammern, Spießen, Nadeln, etc. Eine bekannte Anwendung ist das binden der Flügel und Keulen am Körper des Geflügels. Dies hat den Vorteil, dass auch die oft dünnen Extremitäten dieselbe Garzeit haben. Darüber hinaus gibt es Formen, wie z.B. die Lammkrone, die als Schaustücke besonders hergerichtet werden. Die Hilfsmittel werden vor dem Servieren entfernt.

    Die Lammkrone besteht aus Lammkoteletts. Diese werden zu einem Ring zusammen gebunden, wobei die freigelegten und geputzten Rippenknochen nach oben zeigen, wie die Zacken einer Krone. Bindet man zwei Kotelettstücke zusammen so spricht man von einer doppelten Lammkrone.


  3. Blondieren

    Januar 9, 2014 by Clodia

    Den Begriff Blondieren kennt man auch unter dem Begriff „Anschwitzen“. Er bezeichnet das leichte Anbräunen von Zwiebel-, Knoblauchwürfeln und anderem in heißem Fett. Die klein geschnittenen Würfel werden hierzu in heißem Fett angebraten bis sie eine hellbraune/glasige Farbe angenommen haben.


  4. Blindbacken

    Januar 7, 2014 by Clodia

    Blindbacken bezeichnet eine besondere Form der Backtechnik eines Teigbodens. Man will damit erreichen, dass der Rand aufgehen kann, der Boden aber flach bleibt, um diesen später zu füllen. Man geht wie folgt dabei vor: Den Teigboden in der Form mit einer Gabel mehrfach einstechen, mit Alufolie oder Pergamentpapier auslegen und mit getrockneten Erbsen (z.B. Kichererbsen), Bohnen oder auch Kirschkernen beschweren. Diese „Blindfüllung“ kann dann nach dem Backen durch die eigentliche Füllung ersetzt werden.


  5. Blaukochen

    Januar 5, 2014 by Clodia

    Blaukochen bezeichnet die Zubereitung von ganzen Süßwasserfischen. Am bekanntesten ist „Forelle blau“. Aber auch Aal, Schleie oder Karpfen kann man blau kochen. Der Name „Blaukochen“ ist darauf zurück zu führen, dass die Schleimschicht der Fischhaut beim Garen eine blaue Färbung annimmt. Blaukochen kann man nur ganz frische Fische, die weder lange der Luft ausgesetzt waren noch oft berührt wurden, was die Schleimschicht verletzt. Der frische Fisch wird bei der Zubereitung vorsichtig ausgenommen, nicht geschuppt und in leicht siedendem Salzwasser gegart. Man kann Essig und/oder Kräuter zur Würzung und zur Stabilisierung der Blaufärbung dazu geben.