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  1. Duxelles

    Januar 25, 2014 by Clodia

    Duxelles bezeichnet eine Füllung aus fein gehackten, pürierten oder gemahlenen Pilzen, meist Champignons. Die Pilzmasse wird nach dem Ausdrücken des Wassers mittels eines Tuches mit Schalotten in Butter sautiert, bis sie weich ist und die Butter aufgenommen hat. Bei Bedarf kann die Masse mit Madeira, Knoblauch, Saure Sahne und/oder Petersilie oder anderen Zutaten verfeinert werden. Duxelles verleihen Fleisch, Saucen oder Dips einen intensiven Pilzgeschmack, wird aber auch zum Garnieren und Überkrusten von Fleisch. Beim Braten ganzer Geflügel wird Duxelles auch unter der Haut verteilt.


  2. Demoulieren, Stürzen

    Januar 23, 2014 by Clodia

    Demoulieren ist im Deutschen auch als „Stürzen“ bekannt (frz. demouler = aus der Form nehmen). Ein fest gegartes oder geliertes Gericht, z.B. Pudding oder Aspik wird aus einer Form oder einem Behälter gestürzt, indem man es auf den Kopf stellt. Damit das Gericht sich gut löst, ist es manchmal notwendig, die Form kurz mittels heißem Wasser zu erwärmen.


  3. Dekantieren, Karaffieren

    Januar 21, 2014 by Clodia

    Dekantieren und Karaffieren sind Begriffe aus der Welt des Weines. Sie beschreiben ein und denselben Vorgang mit zwei unterschiedliche Zielen, bei dem Wein vorsichtig von der Flasche in ein Glasgefäß, den Dekanter oder Dekantierkaraffe umgefüllt wird.

    Dekantieren bedeutet die Trennung des Weins vom unerwünschten Bodensatz (Depot und Weinstein), was bei edlen und alten Weinen sehr vorsichtig geschieht, damit der Wein durch die Zuführung von Sauerstoff während des Vorganges nicht verdirbt. Beim Dekantieren sollte man möglichst langsam den Wein von der Flasche in den Dekanter umfüllen, ohne die Flasche vorher stark zu bewegen. Am besten wird sie liegend aus dem Weinregal entnommen, entkorkt und vorsichtig geneigt, damit das Depot in der Flasche verbleibt. Dafür gibt es Dekantiermaschinen, die ein gleichmäßiges und ruhiges Eingießen gewährleisten. Bei sehr altem, gereiftem Portwein ist die Anwendung solcher Maschinen gängig.

    Das Karaffieren hat zum Ziel, das Aroma eines Weines durch Luftzufuhr zu verbessern. Vor allem junge, noch nicht trinkreife Weine gewinnen geschmacklich durch diesen Vorgang, der sich vom Dekantieren nicht unterscheidet. Er wird lediglich anders genannt, da hierbei keine Trennung von Wein und Depot erfolgt.


  4. Degraissieren

    Januar 19, 2014 by Clodia

    Degraissieren ist ein Begriff, der wie viele andere Kochbegriffe aus dem Französischen stammt und übersetzt „entfetten“ bedeutet. Gemeint ist das Entfernen von Fett aus Suppen, Saucen und Brühen. Dazu verwendet man verschiedene Techniken:

    • Die Fettdecke wird nach dem Erkalten abgehoben.
    • Das oben schwimmende Fett wird mit einer Schöpfkelle oder mit saugfähigem Papier entfernt.
    • Man verwendet ein Entfettungskännchen, auch Fettkanne genannt. Hierbei wird der heiße Bratensaft in das Kännchen gegeben. Das Fett steigt nach oben und die Bratensauce kann durch die tiefer angesetzte Öffnung abgegossen werden. Fettkännchen bestehen aus Glas, Porzellan oder einem anderen hitzebeständigen Material.

  5. Ablöschen, Deglacieren

    Januar 17, 2014 by Clodia

    Der Begriff Ablöschen oder Deglacieren wird verwendet, wenn Flüssigkeiten wie Wasser oder Brühe, aber auch Wein und Bier zum Bratensatz hinzu gegeben werden. Nachdem man Fleisch angebraten oder geschmort hat, wird die Flüssigkeit hinzu gegeben und der Bratensatz durch Aufkochen und Rühren gelöst. Die dadurch entstehende Flüssigkeit ist sehr aromatisch und eignet sich hervorragend für leckere Saucen.