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  1. Küchenmesser

    März 27, 2014 by Clodia

    Küchenmesser

    Seit Jahrtausenden werden Messer in den verschiedensten Ausführungen, Formen und Funktionen verwendet.  Es gibt eine besondere Vielfalt, wenn es um die unterschiedlichen Bereiche geht, in denen sie zum Einsatz kommen. Ein Messer dient sowohl als Werkzeug, Haushaltsgerät sowie als Waffe und gehört damit zu den wichtigsten Instrumenten, die dem Menschen zur Verfügung stehen. Sie werden auf ganz unterschiedliche Weise hergestellt. Die verschiedenen Fertigungsprozesse sind je nach Herkunft, Zeitgeschehen und Nutzungsart sehr unterschiedlich und die aufgewendeten Materialien unterscheiden sich teilweise sehr stark.

    Die verschiedenen Messer

    Die  bekanntesten Messersorten sind das Damastmesser, das Keramikmesser sowie Solingen Messer.

    Damastmesser werden sehr aufwendig aus dem bekannten Damaszener Stahl angefertigt, der sich vornehmlich durch seine bleibende Schärfe, Zähigkeit und Härte auszeichnet, welche er einem besonderen und uralten Verfahren zu verdanken hat. Darüber hinaus werden ihm beinahe legendäre Eigenschaften angedichtet, die sich zwar wundervoll anhören, aber leider nicht immer auf die Realität zu übertragen sind. Sollten Sie sich aber dennoch für hochwertige Damastmesser entscheiden, dürfen Sie sich sicher sein, Küchenmesser von hoher Qualität erstanden zu haben. Die aufwendig angefertigten Küchenmesser sind auf den ersten Blick anhand der typischen Musterung erkennbar, welche aus der Faltung des Stahls resultiert und oftmals auch auf geschliffenen Metalloberflächen durch den Ätzprozess des Damaszierens gefälscht wird. Neben den optischen Charakteristika bestechen die Messer aber natürlich hauptsächlich durch ihre aus hartem Kohlenstoffstahl und zähem Eisen gefertigten Klingen, welche die unglaubliche Schärfe und bleibende Härte bedingen und die Damastmesser auf diese Weise zu einer einzigartigen Bereicherung einer jeden Küche machen.

     

    Keramikmesser fallen vor allem aufgrund ihres  weißen Materials auf und sind langanhaltend und beständige scharf.  Viele Köche verwenden diese tüchtigen Küchenhelfer gerade deshalb sehr gerne, weil sie beinahe Allzweckwerkzeuge sind, die man sowohl zum Schälen von Obst und Gemüse, als auch zum Tranchieren und Schneiden von Fleisch  nutzen kann. Die Härte der Klinge ist nahezu mit der Härte eines Diamanten vergleichbar und das Messer liegt aufgrund des leichten Materials meist besser in der Hand, als ein gewöhnliches Stahlmesser.

    Keramikmesser sind antiallergenen und rostfreie. Und deshalb sehr hygienisch. Diese Messer erlauben auch die Verarbeitung empfindlichster Lebensmittel und sind dabei geschmacks- sowie geruchsneutral. Beim Kauf sollten Sie aber unbedingt auf wirkliche Qualität achten, da die günstigen Exemplare in ihrer Verarbeitung oft zu wünschen übrig lassen. Eine auftretende Materialermüdung ist keine Seltenheit und kann auf gefährliche Weise die Freude am Kochen mindern.

    Keramikmesser haben allerdings auch einen gravierenden Nachteil. Sie sind aufgrund Ihrer Härte nicht so flexibel. Dies bedeutet, dass sie bei hohem Druck oder einem Herunterfallen brechen können. Auch solltem an sie nicht in der Spülmaschine reinigen, da sie durch das Aufeinandertreffen mit anderen Gegenständen ebenfalls brechen können.

     

    Messer aus Solingen gelten unter passionierten Köchen und begeisterten Hobby-Köchen seit jeher als Qualitätsprodukte höchster Güte, denn die unter größter Sorgfalt produzierten und verarbeiteten Schneidwerkzeuge erlauben nicht nur eine äußerst präzise Arbeit, sondern können zudem eine wahrlich lange Tradition vorweisen.

    Da die nordrhein-westfälische Stadt Solingen bereits im Mittelalter als Zentrum der deutschen Klingen-, Messer- und Schneidwarenindustrie bekannt war und ist bis heute  hoch angesehenen Ruf im Bereich der Markenqualität. Sie garantiert langanhaltende Freude in der Küche .


  2. Küchenbrigade

    März 25, 2014 by Clodia

    Die Küchenbrigade

    Eine Küche innerhalb eines gastronomischen Betriebes muss straff organisiert sein, damit sie einwandfrei funktioniert. Das arbeitende Team in der Küche, die Küchenbrigade, trägt die Verantwortung dafür, dass der zahlende Gast sein Essen zubereitet bekommt. Genau wie in anderen Betrieben teilt sich die Personalstruktur in leitende Angestellte, Angestellte, Lehrlinge und Hilfskräfte auf. In der Küche sind es Küchenmeister, gelernte Köche, Lehrlinge und Hilfskräfte. Die Größe, Qualität und Kapazität des Betriebes bestimmen die Brigadestärke.

    Hierarchie innerhalb einer Küchenbrigade

    • Über allen steht die „Führungsebene“ (Küchendirektor, Küchenchef und Stellvertretender Küchenchef), die für sämtliche organisatorische Aufgaben, wie z.B. Wareneinkauf, Speisekartenerstellung oder Ausbildung Sorge tragen.
    • Danach kommen die „leitenden Angestellten“ (Postenchefs, Stellvertretende Postenchefs), welche für ihre jeweiligen Arbeitsbereiche vor der Führungsebene verantwortlich sind.
    • Die „normalen Angestellten“ (Jungköche) arbeiten meist direkt unter einem Postenchef und bekommen von ihm entsprechende Aufgaben und die damit verbundene Verantwortung übertragen.
    • Zu guter Letzt gibt es dann noch die Auszubildenden und Gehilfen, die auf unterschiedlichste Art und Weise eingesetzt werden, um ihren Vorgesetzten zu zuarbeiten.

    Posten innerhalb einer Küchenbrigade

    Die Arbeitsverteilung in einer Küche bzw. deren Brigade ist ebenfalls in ein recht einfaches und übersichtliches System aufgeteilt, welches nur auf den ersten Blick etwas verwirrend scheint.
    In einer Küche wird in so genannte Posten eingeteilt, welche von den Postenchefs geleitet werden. Hierbei hat jeder Posten eine ganz spezielle Funktion und nimmt (in Küchen normaler Grösse) einen bestimmten Teil der Küche in Anspruch.

    Diese Einteilung findet sich in jedem gastronomischen Betrieb auf die ein oder andere Art und Weise wieder, denn somit kann man genau einteilen was von wem zu kochen ist und wo man das entsprechende „Mise en place“ (die vorbereiteten Zutaten usw.) suchen muss (wobei hier die Realität natürlich oftmals völlig anders aussieht).

    Die spezielleren Einteilungen findet man eher in Betrieben mit großen Brigaden, zum Beispiel Hotel oder andere Großküchen. Dort sind die Posten noch weiter unterteilt, damit die Arbeitsverteilung weiterhin übersichtlich ist und kein, oder wenig, Chaos entsteht. Weitere, jedoch sehr spezielle Posten sind: Legumier, Rotisseur, Brocheur, Glacier, Grillardin, Boulanger, Boucher, Potager, Hors d’œuvrier


  3. Kartoffel

    Februar 14, 2014 by Clodia

    Die Kartoffel wird auch Erdapfel oder Grundbirne (Grumbeere) genannt. Sie ist eine Nutzpflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse, wie die Tomate oder auch die Paprika und Tabak. Die Süßkartoffel ist nicht verwandt, bekam ihren Namen nur wegen ihrer ähnlichen Verwendung und dem ähnlichen Aussehen. Es gibt viele verschiedene Sorten der Kartoffel und jede Menge Verwendungsmöglichkeiten.

    Salzkartoffeln (Pommes de terre nature)

    Gebratene Kartoffeln in Scheiben (Pommes de terre boulagère)

    Gebratene Kartoffeln in Würfeln (Pommes de terre Parmentier)

    Gebratene Kartoffeln tourniert oder ausgestochen (Pommes de terre château, Pommes de terre parisienne)

    Geröstete Kartoffeln (Rösti bernoise)

    Frittierte Kartoffeln (Pommes allumettes, Pommes frites)

    Frittierte Kartoffeln aus Kartoffelmasse (Pommes croquettes, Pommes dauphine)

    Gratinierte Kartoffeln (Gratin dauphinois) In Scheiben geschnitten, in Milch und Rahm gegart, mit Käse überbacken

    Pürierte Kartoffeln (Pommes mousseline = Kartoffelstock mit Rahm), (Pommes duchesse = passierte Kartoffeln, mit Ei vermengen, auf ein Blech dressieren, im Ofen gebacken)

    Im Ofen gebacken (Pommes au four = Ofenkartoffel)


  4. Dekantieren, Karaffieren

    Januar 21, 2014 by Clodia

    Dekantieren und Karaffieren sind Begriffe aus der Welt des Weines. Sie beschreiben ein und denselben Vorgang mit zwei unterschiedliche Zielen, bei dem Wein vorsichtig von der Flasche in ein Glasgefäß, den Dekanter oder Dekantierkaraffe umgefüllt wird.

    Dekantieren bedeutet die Trennung des Weins vom unerwünschten Bodensatz (Depot und Weinstein), was bei edlen und alten Weinen sehr vorsichtig geschieht, damit der Wein durch die Zuführung von Sauerstoff während des Vorganges nicht verdirbt. Beim Dekantieren sollte man möglichst langsam den Wein von der Flasche in den Dekanter umfüllen, ohne die Flasche vorher stark zu bewegen. Am besten wird sie liegend aus dem Weinregal entnommen, entkorkt und vorsichtig geneigt, damit das Depot in der Flasche verbleibt. Dafür gibt es Dekantiermaschinen, die ein gleichmäßiges und ruhiges Eingießen gewährleisten. Bei sehr altem, gereiftem Portwein ist die Anwendung solcher Maschinen gängig.

    Das Karaffieren hat zum Ziel, das Aroma eines Weines durch Luftzufuhr zu verbessern. Vor allem junge, noch nicht trinkreife Weine gewinnen geschmacklich durch diesen Vorgang, der sich vom Dekantieren nicht unterscheidet. Er wird lediglich anders genannt, da hierbei keine Trennung von Wein und Depot erfolgt.


  5. Käsehobel

    Dezember 17, 2012 by Clodia

    Von dem Noweger Thor Bjørklund im Jahre 1925 erfunden und patentiert ist der Käsehobel mittlerweile aus keiner gut ausgestatteten Küche mehr weg zu denken. Mit diesem praktischen Helfer lassen sich vorallem Hartkäse-Sorten handlich und bequem in gleichmäßige Scheiben oder Raspel hobeln. Der Erfinder, ein Tischlermeister, hat diese Variante regelrecht der Holzbearbeitung abgeschaut. An einem Griff befestigt befindet sich ein ovalförmiges oder auch dreieckiges Stahlstück, welches mittig eine Schnitt-Klinge – bei gehobenen Ausführungen ist diese höhenverstellbar – hat.  Das Gerät wird auf den Käse-Laib aufgesetzt und gleichmäßig in eine Richtung darüber gezogen.  So kann der Käse je nach Bedarf und Geschmack vom Stück abgehobelt werden. Besonders bei den sehr harten Käse-Arten, wie z.B. Parmesan, können mit Hilfe des Käsehobels auch sehr feine Streifchen gut dosiert abgeraspelt und serviert werden.