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  1. Bridieren

    Januar 11, 2014 by Clodia

    Bridieren ist die Bezeichnung für das Formen von Fisch und Fleisch vor der Zubereitung unter Zuhilfenahme von Küchengarn, Rouladenklammern, Spießen, Nadeln, etc. Eine bekannte Anwendung ist das binden der Flügel und Keulen am Körper des Geflügels. Dies hat den Vorteil, dass auch die oft dünnen Extremitäten dieselbe Garzeit haben. Darüber hinaus gibt es Formen, wie z.B. die Lammkrone, die als Schaustücke besonders hergerichtet werden. Die Hilfsmittel werden vor dem Servieren entfernt.

    Die Lammkrone besteht aus Lammkoteletts. Diese werden zu einem Ring zusammen gebunden, wobei die freigelegten und geputzten Rippenknochen nach oben zeigen, wie die Zacken einer Krone. Bindet man zwei Kotelettstücke zusammen so spricht man von einer doppelten Lammkrone.


  2. Lardieren

    Dezember 23, 2013 by Clodia

    Beim Lardieren (frz. lard = Speck) werden die dünnen Speckstreifen mit Hilfe einer Spicknadel gleichmäßig längs zu den Muskelfasern eingearbeitet, was wesentlicher schwieriger ist, aber auch aromaschonender als beim Spicken. Das Lardieren soll das Fleisch, genau wie beim Bigarrieren oder Bardieren beim Garen vor dem Austrocknen schützen. Gerade beim Garen im Ofen besteht aufgrund der „trockenen Hitze“ die Gefahr der Austrocknung. Das durch die Hitze so geschmolzene Fett läuft auch in das Innere des Fleisches. Das Lardieren erfordert einige Übung und wird in der modernen Küche deshalb kaum noch verwendet. Denn durch das Spicken werden Fleischfasern verletzt und so kann mehr Fleischsaft austreten, als Fett eintritt. Damit wird genau das Gegenteil erreicht. Eine Variante zum Spicken mit Speck ist das Spicken z.B. mit festen Käsesorten oder Sardellenfilets. Allerdings sollte man hierbei abschätzen können, ob die eintretende Geschmacksveränderung zu dem Braten passt  oder eine sog. „Fehlnote“ entsteht.


  3. Bigarrieren

    Dezember 21, 2013 by Clodia

    Beim Bigarrieren (auch Spicken oder Lardieren genannt) wird im Gegensatz zum „Bardieren“ mageres Fleisch (z.B. Rind, Rinderfilet, Wild, Wildgeflügel) mit frischem, selten auch geräuchertem Speck quer zu den Fasern gespickt. Auch hierbei liegt der Sinn darin, das Fleisch beim Braten vor dem Austrocknen zu schützen und ihm ein zusätzliches Aroma zu verleihen. Aber nicht nur Speck wird eingearbeitet, sondern auch Gurke, Wurst, Schinken oder Trüffel, was nicht nur aromatisierend wirken soll, sondern durch sein einladendes Aussehen auch zum Genuss anregend.


  4. Loup de mer

    Dezember 13, 2012 by Clodia

    „Der Wolf des Meeres“ ( aus dem Französischen) ist die Bezeichnung für mehrere Fischfamilien, die im nördlichen Atlantik und nördlichen Pazifik vorkommen.  Verwendet wird er vorwiegend für den Seewolf oder auch die Seebrasse. Er sollte auf keiner Karte eines guten Restaurants, das Fisch anbietet, fehlen.

     


  5. Lounge

    Oktober 23, 2011 by cheffe

    Der Begriff „Lounge“ stammt aus dem englischen und heißt übersetzt so viel wie Gesellschaftszimmer – oder auch Warteraum. (Plural: „Lounges“)

    Lounges sind in Hotels in der Regel im Empfangsbereich zu finden. Sie sollen die Wartezeit für die Gäste möglichst angenehm gestalten; so gibt es inmitten der ruhigen Atmosphäre meist Sitzgelegenheiten. In einigen Hotels wird diese Wartezeit auch für den ersten Kundenkontakt genutzt: die Gäste werden begrüßt und das Personal beantwortet den Gästen die ersten Fragen. Doch Lounges müssen sich nicht zwangsläufig nur im Rezeptionsbereich befinden. In manchen Fällen bietet das Hotel den Gästen mehrere Lounges an.

    Bei der Gestaltung einer Lounge legen die meisten Gastronome Wert darauf, dass eine ruhige Atmosphäre geschaffen wird. Des Weiteren ist der Sitzkomfort von großer Bedeutung.