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  1. Plattieren

    März 25, 2014 by Clodia

    Beim Plattieren werden Fleisch- bzw. Fischscheiben mit dem Fleischklopfer oder mit dem Plattiereisen (am besten zwischen Folie) gleichmäßig flach geklopft. Dadurch wird die natürliche Bindegewebsstruktur etwas gelockert und eine einheitliche Stärke erzielt, so dass das Fleisch bzw. der Fisch beim Braten etwas zarter wird und überall gleichmäßig gart.


  2. Pastete

    März 25, 2014 by Clodia

    Pasteten werden warm oder kalt serviert. Eine Farce aus Fleisch, Fisch, Innereien oder auch Gemüse wird in eine mit Pastetenteig ausgefütterte Form gegeben, mit Teig abgedeckt und gebacken. Zum Dampfablassen wird ein Kamin aus Alufolie oder gefettetem Papier eingesetzt. Kalte Pasteten werden nach dem Auskühlen durch den Kamin mit flüssigem Gelee gefüllt, das beim Abkühlen erstarrt. Eine sehr bekannte Form der Pastete ist Gänseleberpastete.


  3. Panieren

    März 25, 2014 by Clodia

    Beim Panieren wird meist bereits portionierte Nahrungsmittel, am geläufigsten sind Schnitzel,  zunächst in wenig Mehl, dann in verschlagenem Ei (auch in flüssiger Butter oder Milch) und anschließend in Paniermehl bzw. Semmelbröseln (oder auch in gemahlenen Nüssen) gewendet. Danach sofort in heißem Fett gebacken. Begünstigt eine rasche und starke Krustenbildung, das Backgut bleibt saftiger.Modern geworden sind auch Panaden aus z.B. Corn Flakes.


  4. Parieren

    Dezember 13, 2013 by Clodia

    In der Küche sagt man „Parieren“, wenn man Fett, Haut und Sehnen von Fleisch befreit und dieses dann zubereitet. Das Fett, die Haut und die Sehnen nennt man „Parüren“ und dienen noch für die Herstellung von Fonds und Saucen. Parieren bezeichnet man auch das Entfernen von Schuppen und Gräten bei Fischen und das Entfernen sonstiger unerwünschter Bestandteile. Bei den meisten Metzgern kann man gegen Aufpreis pariertes Fleisch beziehen. Manchmal wird es auch als „schieres“ Fleisch bezeichnet.


  5. Portier

    November 7, 2011 by cheffe

    „Portier“ ist eine Bezeichnung für einen Beruf. Das Wort „Portier“ leitet sich aus dem Lateinischen ab und bedeutet übersetzt so viel wie „Tür“ – daher wird der „Portier“ auch oft mit dem Pförtner verwechselt. Der „Portier“ hat einen breiteren Aufgabenbereich als der Pförtner, der lediglich Türen, Schranken und Tore öffnet und schließt. Der „Portier“ fungiert zusätzlich noch als Hausmeister und sorgt dafür, dass das Gebäude in einem guten Zustand ist. Obendrein kann der „Portier“ auch im Bereich der Rezeption Aufgaben übernehmen, wie zum Beispiel den Empfang von Gästen.