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  1. Tiefkühlen

    März 25, 2014 by Clodia

    Unter Tiefkühlen versteht man eine Konservierungsmethode, bei der durch rasches Abkühlen auf mindestens -18 Grad (beim Schockgefrieren auf -40 Grad) das Nahrungsmittel bzw. die Speise weitest gehend ohne Beeinträchtigung von Geschmack, Konsistenz und Wertstoffen eingefroren wird und über Monate bei höchstens -12 Grad gelagert werden kann. Sie eignet sich für fast alle Nahrungsmittel; nicht geeignet sind mit Ei und Stärke gebundene Speisen, Emulsionen wie Mayonnaise, Salat. Tiefkühlen ist inzwischen in fast allen Haushalten gängig. Die meisten Gemüse- und Obstarten sollten vor dem Tiefkühlen blanchiert werden.


  2. Zabaglione

    März 25, 2014 by Clodia

    Sabayon ist eine im Wasserbad aufgeschlagene feincremige Sauce auf der Basis von Zucker und Eigelb unter Beigabe von Weißwein, Marsala oder anderen aromatischen Flüssigkeiten, die als Nachspeise gereicht wird. In der Regel hat das Sabayon süßlichen Geschmack; abgewandelt kann es aber auch pikant gewürzt werden. Sie ist eher bekannt unter dem italienischen Namen Zabaglione.


  3. Sabayon

    März 25, 2014 by Clodia

    Sabayon ist eine im Wasserbad aufgeschlagene feincremige Sauce auf der Basis von Zucker und Eigelb unter Beigabe von Weißwein, Marsala oder anderen aromatischen Flüssigkeiten, die als Nachspeise gereicht wird. In der Regel hat das Sabayon süßlichen Geschmack; abgewandelt kann es aber auch pikant gewürzt werden. Sie ist eher bekannt unter dem italienischen Namen Zabaglione.


  4. Plattieren

    März 25, 2014 by Clodia

    Beim Plattieren werden Fleisch- bzw. Fischscheiben mit dem Fleischklopfer oder mit dem Plattiereisen (am besten zwischen Folie) gleichmäßig flach geklopft. Dadurch wird die natürliche Bindegewebsstruktur etwas gelockert und eine einheitliche Stärke erzielt, so dass das Fleisch bzw. der Fisch beim Braten etwas zarter wird und überall gleichmäßig gart.


  5. Pastete

    März 25, 2014 by Clodia

    Pasteten werden warm oder kalt serviert. Eine Farce aus Fleisch, Fisch, Innereien oder auch Gemüse wird in eine mit Pastetenteig ausgefütterte Form gegeben, mit Teig abgedeckt und gebacken. Zum Dampfablassen wird ein Kamin aus Alufolie oder gefettetem Papier eingesetzt. Kalte Pasteten werden nach dem Auskühlen durch den Kamin mit flüssigem Gelee gefüllt, das beim Abkühlen erstarrt. Eine sehr bekannte Form der Pastete ist Gänseleberpastete.