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Posts Tagged ‘fisch’

  1. Farce

    Januar 27, 2014 by Clodia

    Farce (frz. „Füllung“) bezeichnet eine Masse aus feingehacktem, oftmals im Fleischwolf femahlenem oder im Mörser zerstoßenem Fleisch, Fisch oder Gemüse. Diese Masse wird kräftig gewürzt und mit Eiweiß oder Sahne gebunden. Soll eine Farce besonders fein werden, muss sie zusätzlich durch ein Sieb gestrichen werden. Farcen werden nicht nur zur Füllung von Gleisch, Gemüsen oder Pasteten verwendet, sondern auch zum Gratinieren oder zu Klößchen geformt als Beilage oder Suppeneinlage, z.B. Markklößchen.


  2. Blaukochen

    Januar 5, 2014 by Clodia

    Blaukochen bezeichnet die Zubereitung von ganzen Süßwasserfischen. Am bekanntesten ist „Forelle blau“. Aber auch Aal, Schleie oder Karpfen kann man blau kochen. Der Name „Blaukochen“ ist darauf zurück zu führen, dass die Schleimschicht der Fischhaut beim Garen eine blaue Färbung annimmt. Blaukochen kann man nur ganz frische Fische, die weder lange der Luft ausgesetzt waren noch oft berührt wurden, was die Schleimschicht verletzt. Der frische Fisch wird bei der Zubereitung vorsichtig ausgenommen, nicht geschuppt und in leicht siedendem Salzwasser gegart. Man kann Essig und/oder Kräuter zur Würzung und zur Stabilisierung der Blaufärbung dazu geben.


  3. Loup de mer

    Dezember 13, 2012 by Clodia

    „Der Wolf des Meeres“ ( aus dem Französischen) ist die Bezeichnung für mehrere Fischfamilien, die im nördlichen Atlantik und nördlichen Pazifik vorkommen.  Verwendet wird er vorwiegend für den Seewolf oder auch die Seebrasse. Er sollte auf keiner Karte eines guten Restaurants, das Fisch anbietet, fehlen.