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Posts Tagged ‘fleisch’

  1. Farce

    Januar 27, 2014 by Clodia

    Farce (frz. „Füllung“) bezeichnet eine Masse aus feingehacktem, oftmals im Fleischwolf femahlenem oder im Mörser zerstoßenem Fleisch, Fisch oder Gemüse. Diese Masse wird kräftig gewürzt und mit Eiweiß oder Sahne gebunden. Soll eine Farce besonders fein werden, muss sie zusätzlich durch ein Sieb gestrichen werden. Farcen werden nicht nur zur Füllung von Gleisch, Gemüsen oder Pasteten verwendet, sondern auch zum Gratinieren oder zu Klößchen geformt als Beilage oder Suppeneinlage, z.B. Markklößchen.


  2. À la crapaudine

    Januar 15, 2014 by Clodia

    À la crapaudine (frz. für „nach Krötenart“) ist die Bezeichnung für eine spezielle Zubereitung bei Geflügel, bei dem dieses eine ganz flache Form annimmt. Diese flache Form ermöglicht das gleichmäßige Garen und Grillen des Geflügels. Die flache Form wird erreicht, indem man das Geflügel entlang des Brustbeins oder der Wirbelsäule durchtrennt, auseinanderklappt und flachdrückt oder mit einem Fleischklopfer plattiert., so dass Brust, Flügel und Keulen flach nebeneinander liegen. So vorbereitet kann das Geflügel auf dem Rost gegrillt, gebraten oder geschmort werden. In der Regel verwendet man hierzu kleine Geflügel, wie Wachteln, Tauben bis hin zu Hähnchen. In Italien wird das Huhn mit einem Bakstein beschwert auf dem Grill oder im Ofen gegart.


  3. Bridieren

    Januar 11, 2014 by Clodia

    Bridieren ist die Bezeichnung für das Formen von Fisch und Fleisch vor der Zubereitung unter Zuhilfenahme von Küchengarn, Rouladenklammern, Spießen, Nadeln, etc. Eine bekannte Anwendung ist das binden der Flügel und Keulen am Körper des Geflügels. Dies hat den Vorteil, dass auch die oft dünnen Extremitäten dieselbe Garzeit haben. Darüber hinaus gibt es Formen, wie z.B. die Lammkrone, die als Schaustücke besonders hergerichtet werden. Die Hilfsmittel werden vor dem Servieren entfernt.

    Die Lammkrone besteht aus Lammkoteletts. Diese werden zu einem Ring zusammen gebunden, wobei die freigelegten und geputzten Rippenknochen nach oben zeigen, wie die Zacken einer Krone. Bindet man zwei Kotelettstücke zusammen so spricht man von einer doppelten Lammkrone.


  4. Jus

    Dezember 27, 2013 by Clodia

    Jus (frz. Saft oder Brühe) bezeichnet in der Küchenfachsprache Fleischfond oder Bratensaft, der sehr konzentriert, entfettet und erkaltet geliert ist. Man verwendet ihn zur Verfeinerung von Bratensaucen und zum Ablöschen. Bei kalten Platten dient er auch als Garnitur in kleine Würfel geschnitten. Kalbsjus ist der am häufigsten verwendete Jus. Gehackte Kalbsknochen und Kalbfleischreste werden zusammen mit Wurzelwerk in Butter braun geröstet. Danach in wenig Kalbsbrühe langsam gekocht, leicht gewürzt, entfettet und geseiht. Die Gelatine aus den Knochen erzeugt eine Bindung, die das Jus beim Erkalten erstarren lässt. Wenn ein Jus stark eingekocht wird, spricht man von „Glace“. Wird der Kalbsjus mit Stärkemehl oder Mehlbutter angedickt, spricht man von „gebundenem Kalbsjus“. Man bekommt heute Kalbsjus auch fertig im Handel.


  5. Lardieren

    Dezember 23, 2013 by Clodia

    Beim Lardieren (frz. lard = Speck) werden die dünnen Speckstreifen mit Hilfe einer Spicknadel gleichmäßig längs zu den Muskelfasern eingearbeitet, was wesentlicher schwieriger ist, aber auch aromaschonender als beim Spicken. Das Lardieren soll das Fleisch, genau wie beim Bigarrieren oder Bardieren beim Garen vor dem Austrocknen schützen. Gerade beim Garen im Ofen besteht aufgrund der „trockenen Hitze“ die Gefahr der Austrocknung. Das durch die Hitze so geschmolzene Fett läuft auch in das Innere des Fleisches. Das Lardieren erfordert einige Übung und wird in der modernen Küche deshalb kaum noch verwendet. Denn durch das Spicken werden Fleischfasern verletzt und so kann mehr Fleischsaft austreten, als Fett eintritt. Damit wird genau das Gegenteil erreicht. Eine Variante zum Spicken mit Speck ist das Spicken z.B. mit festen Käsesorten oder Sardellenfilets. Allerdings sollte man hierbei abschätzen können, ob die eintretende Geschmacksveränderung zu dem Braten passt  oder eine sog. „Fehlnote“ entsteht.