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Posts Tagged ‘kochen’

  1. Markklößchen

    Januar 29, 2014 by Clodia

    Markklößchen werden in der Regel als Suppeneinlage verwendet und sind kleine Klöße aus Weißbrot und Knochenmark vom Rind oder Kalb. Zur Herstellung dieser Klößchen wird das Mark gewässert, fein zerkleinert und mit Eiern, Mehl und Semmelbröseln bzw. Weißbrot vermischt. Gewürzt werden sie mit typischerweise mit Salz, Pfeffer, Piment und Muskat und gehackten Kräutern. Für die Zubereitung formt man kleine Klößchen oder sticht Nocken aus dem Teig. Dann werden die Markklößchen in Salzwasser oder Fleischbrühe gegart.


  2. Duxelles

    Januar 25, 2014 by Clodia

    Duxelles bezeichnet eine Füllung aus fein gehackten, pürierten oder gemahlenen Pilzen, meist Champignons. Die Pilzmasse wird nach dem Ausdrücken des Wassers mittels eines Tuches mit Schalotten in Butter sautiert, bis sie weich ist und die Butter aufgenommen hat. Bei Bedarf kann die Masse mit Madeira, Knoblauch, Saure Sahne und/oder Petersilie oder anderen Zutaten verfeinert werden. Duxelles verleihen Fleisch, Saucen oder Dips einen intensiven Pilzgeschmack, wird aber auch zum Garnieren und Überkrusten von Fleisch. Beim Braten ganzer Geflügel wird Duxelles auch unter der Haut verteilt.


  3. Demoulieren, Stürzen

    Januar 23, 2014 by Clodia

    Demoulieren ist im Deutschen auch als „Stürzen“ bekannt (frz. demouler = aus der Form nehmen). Ein fest gegartes oder geliertes Gericht, z.B. Pudding oder Aspik wird aus einer Form oder einem Behälter gestürzt, indem man es auf den Kopf stellt. Damit das Gericht sich gut löst, ist es manchmal notwendig, die Form kurz mittels heißem Wasser zu erwärmen.


  4. Degraissieren

    Januar 19, 2014 by Clodia

    Degraissieren ist ein Begriff, der wie viele andere Kochbegriffe aus dem Französischen stammt und übersetzt „entfetten“ bedeutet. Gemeint ist das Entfernen von Fett aus Suppen, Saucen und Brühen. Dazu verwendet man verschiedene Techniken:

    • Die Fettdecke wird nach dem Erkalten abgehoben.
    • Das oben schwimmende Fett wird mit einer Schöpfkelle oder mit saugfähigem Papier entfernt.
    • Man verwendet ein Entfettungskännchen, auch Fettkanne genannt. Hierbei wird der heiße Bratensaft in das Kännchen gegeben. Das Fett steigt nach oben und die Bratensauce kann durch die tiefer angesetzte Öffnung abgegossen werden. Fettkännchen bestehen aus Glas, Porzellan oder einem anderen hitzebeständigen Material.

  5. Ablöschen, Deglacieren

    Januar 17, 2014 by Clodia

    Der Begriff Ablöschen oder Deglacieren wird verwendet, wenn Flüssigkeiten wie Wasser oder Brühe, aber auch Wein und Bier zum Bratensatz hinzu gegeben werden. Nachdem man Fleisch angebraten oder geschmort hat, wird die Flüssigkeit hinzu gegeben und der Bratensatz durch Aufkochen und Rühren gelöst. Die dadurch entstehende Flüssigkeit ist sehr aromatisch und eignet sich hervorragend für leckere Saucen.