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Posts Tagged ‘Kochtechnik’

  1. Demoulieren, Stürzen

    Januar 23, 2014 by Clodia

    Demoulieren ist im Deutschen auch als „Stürzen“ bekannt (frz. demouler = aus der Form nehmen). Ein fest gegartes oder geliertes Gericht, z.B. Pudding oder Aspik wird aus einer Form oder einem Behälter gestürzt, indem man es auf den Kopf stellt. Damit das Gericht sich gut löst, ist es manchmal notwendig, die Form kurz mittels heißem Wasser zu erwärmen.


  2. Degraissieren

    Januar 19, 2014 by Clodia

    Degraissieren ist ein Begriff, der wie viele andere Kochbegriffe aus dem Französischen stammt und übersetzt „entfetten“ bedeutet. Gemeint ist das Entfernen von Fett aus Suppen, Saucen und Brühen. Dazu verwendet man verschiedene Techniken:

    • Die Fettdecke wird nach dem Erkalten abgehoben.
    • Das oben schwimmende Fett wird mit einer Schöpfkelle oder mit saugfähigem Papier entfernt.
    • Man verwendet ein Entfettungskännchen, auch Fettkanne genannt. Hierbei wird der heiße Bratensaft in das Kännchen gegeben. Das Fett steigt nach oben und die Bratensauce kann durch die tiefer angesetzte Öffnung abgegossen werden. Fettkännchen bestehen aus Glas, Porzellan oder einem anderen hitzebeständigen Material.

  3. Ablöschen, Deglacieren

    Januar 17, 2014 by Clodia

    Der Begriff Ablöschen oder Deglacieren wird verwendet, wenn Flüssigkeiten wie Wasser oder Brühe, aber auch Wein und Bier zum Bratensatz hinzu gegeben werden. Nachdem man Fleisch angebraten oder geschmort hat, wird die Flüssigkeit hinzu gegeben und der Bratensatz durch Aufkochen und Rühren gelöst. Die dadurch entstehende Flüssigkeit ist sehr aromatisch und eignet sich hervorragend für leckere Saucen.


  4. À la crapaudine

    Januar 15, 2014 by Clodia

    À la crapaudine (frz. für „nach Krötenart“) ist die Bezeichnung für eine spezielle Zubereitung bei Geflügel, bei dem dieses eine ganz flache Form annimmt. Diese flache Form ermöglicht das gleichmäßige Garen und Grillen des Geflügels. Die flache Form wird erreicht, indem man das Geflügel entlang des Brustbeins oder der Wirbelsäule durchtrennt, auseinanderklappt und flachdrückt oder mit einem Fleischklopfer plattiert., so dass Brust, Flügel und Keulen flach nebeneinander liegen. So vorbereitet kann das Geflügel auf dem Rost gegrillt, gebraten oder geschmort werden. In der Regel verwendet man hierzu kleine Geflügel, wie Wachteln, Tauben bis hin zu Hähnchen. In Italien wird das Huhn mit einem Bakstein beschwert auf dem Grill oder im Ofen gegart.


  5. Chemisieren

    Januar 13, 2014 by Clodia

    Chemisieren (frz. chemise = das Hemd) bezeichnet das Überziehen von Speisen mit Gelee oder anderen Füllungen. Dadurch sollen diese vor dem Austrocknen geschützt werden. Das Chemisieren wird auch angewendet, um den Geschmack einer Speise zu verbessern, z.B. bei Torten oder Canapées. Aber auch um eine Speise im Geschmack stark zu verändern, z.B. wird Wild gerne in Honig oder Milch eingelegt, um den starken Wildgeschmack zu verfeinern. Bevorzugt bei Gemüse wird das Chemisieren angewendet, um es frischer aussehen zu lassen.