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Posts Tagged ‘küche’

  1. Küchenbrigade

    März 25, 2014 by Clodia

    Die Küchenbrigade

    Eine Küche innerhalb eines gastronomischen Betriebes muss straff organisiert sein, damit sie einwandfrei funktioniert. Das arbeitende Team in der Küche, die Küchenbrigade, trägt die Verantwortung dafür, dass der zahlende Gast sein Essen zubereitet bekommt. Genau wie in anderen Betrieben teilt sich die Personalstruktur in leitende Angestellte, Angestellte, Lehrlinge und Hilfskräfte auf. In der Küche sind es Küchenmeister, gelernte Köche, Lehrlinge und Hilfskräfte. Die Größe, Qualität und Kapazität des Betriebes bestimmen die Brigadestärke.

    Hierarchie innerhalb einer Küchenbrigade

    • Über allen steht die „Führungsebene“ (Küchendirektor, Küchenchef und Stellvertretender Küchenchef), die für sämtliche organisatorische Aufgaben, wie z.B. Wareneinkauf, Speisekartenerstellung oder Ausbildung Sorge tragen.
    • Danach kommen die „leitenden Angestellten“ (Postenchefs, Stellvertretende Postenchefs), welche für ihre jeweiligen Arbeitsbereiche vor der Führungsebene verantwortlich sind.
    • Die „normalen Angestellten“ (Jungköche) arbeiten meist direkt unter einem Postenchef und bekommen von ihm entsprechende Aufgaben und die damit verbundene Verantwortung übertragen.
    • Zu guter Letzt gibt es dann noch die Auszubildenden und Gehilfen, die auf unterschiedlichste Art und Weise eingesetzt werden, um ihren Vorgesetzten zu zuarbeiten.

    Posten innerhalb einer Küchenbrigade

    Die Arbeitsverteilung in einer Küche bzw. deren Brigade ist ebenfalls in ein recht einfaches und übersichtliches System aufgeteilt, welches nur auf den ersten Blick etwas verwirrend scheint.
    In einer Küche wird in so genannte Posten eingeteilt, welche von den Postenchefs geleitet werden. Hierbei hat jeder Posten eine ganz spezielle Funktion und nimmt (in Küchen normaler Grösse) einen bestimmten Teil der Küche in Anspruch.

    Diese Einteilung findet sich in jedem gastronomischen Betrieb auf die ein oder andere Art und Weise wieder, denn somit kann man genau einteilen was von wem zu kochen ist und wo man das entsprechende „Mise en place“ (die vorbereiteten Zutaten usw.) suchen muss (wobei hier die Realität natürlich oftmals völlig anders aussieht).

    Die spezielleren Einteilungen findet man eher in Betrieben mit großen Brigaden, zum Beispiel Hotel oder andere Großküchen. Dort sind die Posten noch weiter unterteilt, damit die Arbeitsverteilung weiterhin übersichtlich ist und kein, oder wenig, Chaos entsteht. Weitere, jedoch sehr spezielle Posten sind: Legumier, Rotisseur, Brocheur, Glacier, Grillardin, Boulanger, Boucher, Potager, Hors d’œuvrier


  2. Wok

    Dezember 19, 2012 by Clodia

    Aus dem asiatischen Raum übernommen und mittlerweile auch in Europa zunehmend beliebt ist die Zubereitung von frischen  Speisen in einem Wok. Vereinfacht beschrieben handelt es sich dabei um eine Art Bratpfanne. Die Form ist allerdings sehr speziell, nämlich recht hoch und gewölbt, eher einer Schüssel ähnlich. Das Besondere an diesem Gefäß ist außerdem, daß es nicht aus Boden und Rand besteht, sondern kugelförmig zu einem Stück, zumeist aus Gusseisen, Edelstahl oder auch Alluminium, gegossen wird. Woks dienen vornehmlich dem schnellen Garen von vorbereiteten geschnetzelten Zutaten – diese können nahezu alles sein. Mögliche Kombinationen gehen von Geflügel, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten über sämtliche Arten von Gemüse und Pilzen bis hin zu Tofu, Reis und Nudeln. Geschmack und Phantasie sind hier keinerlei Grenzen gesetzt. Zum stetigen Wenden der Zutaten werden zumeist große Schöpfkellen verwendet, echte Könner lassen das Gargut dabei hoch über der Garstelle regelrecht tanzen. Der Durchmesser eines Woks kann bis zu einem Meter reichen, handelsüblich gibt es ihn bereits in Größen ab 30 cm.


  3. Tranchierbesteck

    Dezember 18, 2012 by Clodia

    Vom französischen „trancher“ = zerlegen/abschneiden abgeleitet dient ein Tranchierbesteck dem fachgerechten und dekorativen Zerlegen und Zurechtschneiden von Fleisch und Fisch. Wie beim gängigen Essbesteck auch besteht es aus einer Gabel und einem Messer. Die Tranchier- oder auch Fleischgabel hat zwei lange, spitze Zinken, mit Hilfe derer auch große Bratenstücke bequem gefaßt werden können. Das Pendant, das Tranchiermesser, ist entsprechend groß und lang, um handwerklich und meisterhaft damit arbeiten zu können. Abgerundet wird das Set durch eine Geflügelschere, die mit ihrer großen und scharfen Klinge das saubere Halbieren und Zerkleinern aller Arten von Geflügel ermöglicht. Fachgerechtes Tranchieren will gekonnt sein und gehört heutzutage zu den Grundkenntnissen in der Gastronomie.


  4. Käsehobel

    Dezember 17, 2012 by Clodia

    Von dem Noweger Thor Bjørklund im Jahre 1925 erfunden und patentiert ist der Käsehobel mittlerweile aus keiner gut ausgestatteten Küche mehr weg zu denken. Mit diesem praktischen Helfer lassen sich vorallem Hartkäse-Sorten handlich und bequem in gleichmäßige Scheiben oder Raspel hobeln. Der Erfinder, ein Tischlermeister, hat diese Variante regelrecht der Holzbearbeitung abgeschaut. An einem Griff befestigt befindet sich ein ovalförmiges oder auch dreieckiges Stahlstück, welches mittig eine Schnitt-Klinge – bei gehobenen Ausführungen ist diese höhenverstellbar – hat.  Das Gerät wird auf den Käse-Laib aufgesetzt und gleichmäßig in eine Richtung darüber gezogen.  So kann der Käse je nach Bedarf und Geschmack vom Stück abgehobelt werden. Besonders bei den sehr harten Käse-Arten, wie z.B. Parmesan, können mit Hilfe des Käsehobels auch sehr feine Streifchen gut dosiert abgeraspelt und serviert werden.


  5. Tourniermesser

    Dezember 15, 2012 by Clodia

    Die Klinge des Tournier- oder auch Schälmessers hat eine leicht ovale Form, die einem spitzen Schnabel ähnelt. Es ist relativ klein und handlich und dient vornehmlich dazu, Kartoffeln oder rundes Obst zu schälen. Mit Hilfe der gebogenen Klinge liegt es gut an der Oberfläche des Schälgutes an und macht so ein komfortables und zügiges Arbeiten möglich.