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Posts Tagged ‘Zubereitungsform’

  1. Plattieren

    März 25, 2014 by Clodia

    Beim Plattieren werden Fleisch- bzw. Fischscheiben mit dem Fleischklopfer oder mit dem Plattiereisen (am besten zwischen Folie) gleichmäßig flach geklopft. Dadurch wird die natürliche Bindegewebsstruktur etwas gelockert und eine einheitliche Stärke erzielt, so dass das Fleisch bzw. der Fisch beim Braten etwas zarter wird und überall gleichmäßig gart.


  2. Pastete

    März 25, 2014 by Clodia

    Pasteten werden warm oder kalt serviert. Eine Farce aus Fleisch, Fisch, Innereien oder auch Gemüse wird in eine mit Pastetenteig ausgefütterte Form gegeben, mit Teig abgedeckt und gebacken. Zum Dampfablassen wird ein Kamin aus Alufolie oder gefettetem Papier eingesetzt. Kalte Pasteten werden nach dem Auskühlen durch den Kamin mit flüssigem Gelee gefüllt, das beim Abkühlen erstarrt. Eine sehr bekannte Form der Pastete ist Gänseleberpastete.


  3. Panieren

    März 25, 2014 by Clodia

    Beim Panieren wird meist bereits portionierte Nahrungsmittel, am geläufigsten sind Schnitzel,  zunächst in wenig Mehl, dann in verschlagenem Ei (auch in flüssiger Butter oder Milch) und anschließend in Paniermehl bzw. Semmelbröseln (oder auch in gemahlenen Nüssen) gewendet. Danach sofort in heißem Fett gebacken. Begünstigt eine rasche und starke Krustenbildung, das Backgut bleibt saftiger.Modern geworden sind auch Panaden aus z.B. Corn Flakes.


  4. Marinieren

    März 25, 2014 by Clodia

    Beim Marinieren wird Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst in eine würzige Mischung, etwa von Öl, Essig, Zitronensaft, Wein (auch anderen würzigen Flüssigkeiten) und Würzzutaten gelegen oder damit eingerieben. Es verleiht Geschmack, macht sie mürbe oder haltbar. Es gibt auch reine Ölmarinaden (die lediglich gewürzt sind) sowie trockene Marinaden, die nur aus Gewürzen bestehen, mit denen das Nahrungsmittel eingerieben wird.  Auch: Salat mit Dressing mischen.


  5. Chaud-Frois

    März 25, 2014 by Clodia

    Chaud-Froid ist ein gelierendes Gericht., auc Sulzgericht genannt. Fleisch oder Fisch werden heiß zubereitet und mit brauner oder weißer Sauce bedeckt. Anschliessend kühlen die Zutaten gemeinsam ab, wodurch sie gelieren. Chaud-froid wird kalt gegessen. Es wird als Vorspeise gereicht oder ist Bestandteil des kalten Buffets.